Maccarruna ‘a Raù, ovverossia maccheroni busiati con il ragù.
Questo era uno dei piatti del pranzo domenicale di mia nonna, diciamo che non è un piatto per deboli di stomaco, ma se è per questo l’intero pranzo della domenica da mia nonna non era affatto per deboli di stomaco. Infatti questo che noi ora chiamiamo piatto unico, era solo uno dei tanti piatti del pranzo domenicale a casa di mia nonna.
Intanto partiamo col dire che la domenica a casa di mia nonna tra nonni zii e cugini non eravamo mai meno di venti, da noi non si usavano gli antipasti, si cominiciava sempre col primo, e poi le carni, sì perché la domenica a Calatafimi, era il trionfo della carne, al sugo, panata e fritta, al forno, arrostita. L’assalto alle macellerie cominciava il sabato e tutte quelle del paese erano sempre pienissime.
Mia nonna nella sua tradizione immutabile durata per 42 dei miei 47 anni, la domenica e per le feste aveva un solo menù, maccarruna busiati a raù, polpette, brocoloni, carne grossa di vaccina, carne di maiale e castrato (tutto questo era il ragù) poi cotoletta panata, con doppia panatura, e fritta, e per la sera, salsiccia e castrato arrostiti.
Oggi in epoca di cambiamenti penserete che uno dopo un po’ si sarebbe stufato della solita monotona esposizione di piatti domenicale, ed invece no, per niente ed oggi mi mancano….
Bene cominciamo con la descrizione della ricetta che è alquanto laboriosa.
Innanzitutto occorre una pentola od un tegame di coccio, alluminio od acciaio inossidabile devono essere banditi, il sapore, fidatevi o provate non sarà lo stesso.
INGREDIENTI per 4 persone
600 gr. di farina di rimacino
Acqua q.b.
300 gr. di polpa di maiale
300 gr. di polpa di vitello
300 gr di castrato
600 grammi di tritato
500 gr di salsiccia grossa
4 cotiche di maiale
2 teste d’aglio intere
Salsa di pomodoro (preferibilmente fatta in casa)
Estratto di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
PREPARAZIONE
Iniziamo dalla pasta
Impastate 600 grammi di farina di rimacino con acqua sino a farla assorbire del tutto e formare una palla, farla riposare per mezz’ora circa quindi stendere la sfoglia per fare delle tagliatelle, potete optare per il buon olio di gomito, mattarello e coltello, stendere la pasta a mano e ricavare delle tagliatelle col coltello, oppure utilizzare le moderne macchine per la pasta.
Ricavate le tagliatelle, vi occorrerà una “bbusa” ricavata dalla “ddisa” ovverossia stelo di una pianta selvatica, ma potete ovviare anche con un classico ferro da calza nella misura più fina.
Ponete diagonalmente la “bbusa” nei confronti della tagliatella, fermatene l’angolo nella punta e con il resto della mano, con un movimento rotatorio all’indietro provvedete ad attorcigliare la tagliatella alla “bbusa”, avrete creato il vostro primo maccarruni bbusiatu, ecco ora procedete col resto della pasta.
Quindi le carni
Con tre quarti di tritato preparate delle polpette con uova, mollica di pane aglio e prezzemolo, friggetele e mettetele da parte.
Il restante tritato, dopo averlo condito con sale e pepe, adagiatelo sulle cotiche di maiale che devono essere sottili, arrotolatele a mò di rotolini e fermatele con spago da cucina.
A questo punto terminata la fase preparatoria, passiamo alla preparazione del ragù vero e proprio.
In un tegame di coccio versate dell’olio ed un po’ di strutto, quindi le due teste d’aglio intere e non sbucciate, adagiate le varie carni, le polpette e le cotiche ripiene “bruciuluna” e fate rosolare il tutto in modo che non attacchi, aggiungete un bel bicchiere di vino rosso e fate sfumare.
Quindi aggiungete la salsa di pomodoro, un cucchiaino d’estratto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per almeno 4, 5 ore a fuoco bassissimo, facendo attenzione che non si attacchi, ahimè le pentole di coccio hanno questo vizio.
Scolate quindi la pasta e condite con il sugo e le carni, che potete utilizzare come secondo.
Ah ovviamente ci vuole un vino corposo, quindi un buon nero d’avola a temperatura di circa 14 gradi è l’accostamento perfetto.