Spaghetti cu nivuru ‘ra siccia (Spaghetti al nero di seppia)

Ingredienti per 4 persone

400 gr di spaghetti

2 seppie

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

150 gr di concentrato di pomodoro

33 cl di salsa di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

1 ciuffetto di prezzemolo

2 foglie di alloro

olio EVO

sale

pepe
4 cucchiai di mollica di pane grossolana
1 spicchio d’aglio

sale

pepe

scorza di limone grattugiata

Introduzione

Questa ricetta di spaghetti cu nivuru ‘ra siccia (spaghetti al nero di seppia) mi è stata donata da un ristoratore di Licata, una notte che tornavo da un viaggio di lavoro a Ragusa.

Era una notte buia e tempestosa, questa storia potrebbe cominciare con l’incipit dei più famosi romanzi gialli, ma andò proprio così, qualche anno fa, tornavo da Ragusa, chi conosce la Sicilia, sa bene che non esiste un’autostrada Ragusa Alcamo, ma ci si deve sobbarcare il peso di guidare per diverse strade statali, bene erano quasi le nove di sera, pioveva a dirotto e non sarei arrivato a casa che in tarda notte, quindi decido di cercare un posto per cenare, nei pressi di Licata (AG) mi imbatto in un cartello che segnalava un ristorante, imbocco la stradina sterrata e giungo in un piazzale e di fronte a me il ristorante. Per farla breve, sarà stata la stanchezza, l’atmosfera o quello che volete voi, ma ho mangiato una delle migliori paste c’o nivuru ‘ra siccia della mia vita. Ho pregato e ripregato il ristoratore per farmi dare la sua ricetta, finchè ha ceduto ed adesso è diventata uno dei miei must, ed i miei amici, fanno a gara per assaggiare i miei spaghetti.

La sacca del nero

L’operazione più delicata è la rimozione della sacca del nero. Se non l’avete mai fatto prima vi consiglio di far eseguire l’operazione al vostro pescivendolo (io la faccio fare a lui); se invece volete osare fate molta attenzione a non bucare la vescichetta contenente l’inchiostro.

Preparazione

Pulite le seppie e privatele dell'osso e delle sacche del nero che metterete da parte. Eliminate anche gli occhi e il becco e tagliatele a listarelle, lavatele per bene e mettetele a scolare.

In un tegame mettete abbondante olio assieme al trito di cipolla e aglio e fate imbiondire; unitevi le seppie, dopo un paio di minuti, sfumate con il vino bianco.

In una tazza sciogliete l'estratto di pomodoro con un mestolo d'acqua calda e versate il tutto nel tegame assieme al concentrato di pomodoro e alla salsa di pomodoro.

Aggiungete le foglie d'alloro, il sale, il pepe e fate cuocere per circa 20 minuti. Unite il nero di seppia inserendo le vescichette in padella e con un cucchiaio di legno, mescolando si apriranno,girate fin quando il sugo si sarà colorato di nero.

Portate a bollore una pentola di acqua salate e buttate gli spaghetti. Appena cotti, scolateli e girateli nel sugo, dopo che avrete tolto le foglie di alloro

Guarnite con una spolverata di prezzemolo tritato e servite ben caldi.

Uno dei segreti del famoso ristoratore di Licata è l’aggiunta della “muddica cunzata”, che è diversa dalla classica “muddica atturrata”, infatti per prepararla dovete, in un padellino versare dell’olio d’oliva e poi la mollica, quella grossolana e non quella secca classica, dopo che l’avete fatta “colorare” la versate in una ciotola alla quale aggiungerete uno spicchio d’aglio tritato finissimo, del prezzemolo tritato finissimo, sale, pepe ed una grattugiata di scorza di limone, mescolate il tutto e spolveratelo sul vostro piatto di spaghetti.

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