Per questa ricetta devo ringraziare il mio grande amico Dr. Giovanni DITTA commercialista preparatissimo, ma soprattutto grande cultore della cucina tipica siciliana ed in particolar modo di quella trapanese, che purtroppo c'ha prematuramente lasciati qualche mese fa.
MACCARRUNA BUSIATI 'A LA MATALOTTA
Nella Trapani “pescatora” la matalotta è un modo molto diffuso di cucinare il pesce e, considerato il nostro passato, è facile ricondurlo al francese à la matelote, che letteralmente vuol dire pesce stufato. In questo modo i francesi cucinano i pezzi di pesce nel vino con la cipolla, noi invece la facciamo così (senza soffritto):
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di maccheroni busiati (vanno bene anche gli spaghetti)
- 2 scorfani di 200 gr ciascuno
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 pomodorini del tipo "pizzutello"
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (astrattu)
- una foglia di alloro
- quattro foglie di basilico
- una bella manciata di prezzemolo
- peperoncino sale olio evo q.b.
- una spolverata di pepe
Procediamo semplicemente così:
1) Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente (meglio se di coccio) con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
2) Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
3) Scolate i maccarruna rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta, da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.
Consiglio:
una volta preparati i piatti, prima di servire, spolverate con una grattatina di pepe macinato al momento.