La  ‘Nfigghiulata’ fa parte delle più antiche ricette della cucina siciliana.
Ve ne sono due versioni, a seconda se siamo nel lato occidentale od orientale della Sicilia:
La prima viene preparata nella Sicilia occidentale e si chiama 'Nfigghiulata, mentre la seconda è una specialità della parte orientale e viene chiamata Sfigghiuliata.
La diversità  sta soltanto negli ingredienti perché sostanzialmente il procedimento è lo stesso, ovvero in tutti e due viene usato il procedimento dell’‘agnutticamientu’ (l’avvolgimento della pasta farcita su se stessa). Questa tecnica permette di poter condire questa semplice e stuzzicante pietanza con i condimenti più graditi. Tuttavia la tradizione prevede degli ingredienti tipici, come ad esempio, ricotta o tuma con salsiccia o salame, oppure con pecorino fresco, caciotta, acciughe o sarde salate, e ancora salame fatto in casa e finocchio ‘ngranato (semi di  finocchietto selvatico). In sostanza vi potete sbizzarrire come meglio gradite, anche nella  versione dolce aggiungendo zucchero direttamente nell’impasto  aromatizzando il tutto, ad esempio la ricotta, con polvere di cannella.
La preparazione della ‘nfigghiulata’, come dicevamo, risale a tempi molto antichi, quando per la famiglia si panificava per una intera settimana. In  quest’occasione si allestiva questa focaccia con lo stesso impasto che veniva usato per il pane, per contentare i figli più piccoli, da qui il suo nome.
Per la ricetta che vi proponiamo, tipica della Sicilia Occidentale noi abbiamo usato primosale, la cipolla, la pancetta e pomodori il tutto spolverato con pecorino o canesttato, non molto invecchiato.
Nella Sicilia Orientale, viene usato il caciocavallo

Ingredienti  per l’impasto

500 grammi farina di grano duro
25 grammi lievito di birra
5 grammi di malto (per panificazione)
Due cucchiaini di zucchero semolato
Mezzo cucchiaino, da caffè, di sale
50 grammi di strutto
250 grammi di acqua tiepida
Olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la farcia

300 grammi di primosale o tuma
100 grammi di pancetta affumicata tagliata a cubetti
3 pomodori pelati tagliati a dadini
2 cipolle
 Pecorino semistagionato grattugiato q.b. (non vi azzardate a sostituirlo con il parmigiano)

Far rosolare la pancetta per qualche minuto e amalgamarla poi con i pomodori. Tagliare a listarelle non troppo sottili il primosale e la cipolla sottile ad anelli e mettere da parte il tutto.
Mettere in un contenitore il lievito con lo zucchero e 200 grammi di acqua tiepida. Mentre il lievito si attiva (per una decina di minuti) setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto, il sale e il malto (se avete la possibilità usate una planetaria), quindi unire il lievito e lavorare l’impasto. Aggiungere gradatamente la rimanente acqua tiepida e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciare lievitare in luogo tiepido per due ore in una ciotola infarinata.
Stendere la pasta su di una teglia (foderarla con carta da forno oliata) ad uno spessore di circa 3 – 4 mm. Spolverare la superficie con il formaggio grattugiato, quindi disporvi il condimento già preparato. Arrotolare la sfoglia con la farcia in modo da formare u grosso salame, avendo cura di sigillare bene i bordi (magari aiutandovi con l’albume d’uovo). Compattare bene la focaccia arrotolata, aiutandovi con la carta da forno e fare in modo che la parte orizzontale e le estremità sigillate siano poste dalla parte inferiore, ovvero a contatto con la teglia. Oliare la superficie della ‘sfigghiulata’ e mettere in forno, preriscaldato a 220°, per circa 45 minuti. Quando sarà ben dorata, togliere dal forno e sigillare la teglia con un foglio di alluminio, lasciare intiepidire per circa venti minuti (così la ‘sfigghiulata’ risulterà più morbida). Servire infine tagliata a fette.