Arancine (alla carne ed al burro)

Arancine (alla carne ed al burro)

L'arancina è fimmina, e questo è un dogma di fede indiscutible.


E'una specialità della cucina siciliana e come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) con il nome di "arancina di riso".

Le sue origini sono molto discusse quindi, alcuni autori si sono cimentati nell'immaginarne le origini a partire dall'analisi degli ingredienti che costituiscono la pietanza. Così, per via della presenza costante dello zafferano, se ne è supposta una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stato introdotto nell'isola l'usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne. L'invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. 

Numerose nell'isola sono le ricette, che differiscono tra Sicilia occidentale ed orientale, qui di seguito vi illustro la ricetta e la preparazione secondo le modalità della cucina Palermitana che è la capitale mondiale della rosticceria e dello street food.


Arancine


Ingredienti:

1 Kg. di riso;

2,5 lt. di acqua;

100 gr. di burro;

1 bustina di zafferano;

20 grammi di sale

2 dadi, oppure del brodo di carne (al posto dell'acqua)


per il ripieno alla carne 

250gr. di tritato;

piselli a piacere;

noce moscata;

cipolla;

olio e.v.o., sale e pepe qb


per il ripieno al burro

salsa bechamel

mozzarella

prosciutto cotto a listarelle

prezzemolo


per la panatura

pangrattato

250 gr. di farina;

acqua


Procedimento:


mettere a bollire l'acqua con il burro, lo zafferano il sale ed i dadi, non appena giunge ad ebollizione calarvi il riso e fare cuocere fino alla completa asciugatura dell'acqua.

Quindi deporlo in una leccarda e fare riposare per una notte.


Per il ripieno alla carne preparate un ragù molto stretto con tritato, piselli estratto noce moscata, cipolla olio sale e pepe, mi raccomando non deve affatto essere liquidi, altrimenti non fará legare le arancine e le fará aprire.


Per il ripieno al burro, procedete allo stesso modo, realizzando una bechamel molto compatta alla quale aggiungerete il prosciutto ed il prezzemolo.


Quindi adesso per riepire le arancine, procuratevi una ciotolina con dell'acqua (vi servirá a non farvi incollare il riso sulle mani) raccogliete un pugno di riso, apritelo a conca sulla mano ed inseritevi il ripieno, sia esso di carne od al burro, quindi richiudete il tutto e formate una palla per l'arancina alla carne ed invece date una forma oblunga a quelle al burro. Non fate le arancine a piramide perchè non c'azzeccano niente.


Con l'acqua e la farina, preparate una lega non liquida, ma nemmeno molto densa, passate le arancine nella lega e poi nel pangrattato e mettetele a riposare.


Friggete il tutto in olio bollente, scolate e gustatevi le vostre arancine.


Abbinatele ad un nero d'avola brut del Feudo Maccari, oppure un Mandraffino frizzante sempre di nero d'avola rimarrete piacevolmente sorpresi.